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ECO-BEEF - Laboratorio di Sezionamento
Impiego e ricette
Tipi di carne bovina
Carni da friggere
(grigliare)
Carni da cottura in forno Carni per bolliti
e stufati
Frattaglie
Spalla
Controfiletto
Entrecote
Filetto
Fesa
Scamone
Noce
Filetto
Controfiletto
Spalla
Entrecote
Coscia
Fesa
Petto
Scamone
Biancostato
Pancia
Muscolo ant.
Coda
Muscolo post.
ossa con midollo
e friabili
Fegato
Stomaco
e avantstomaci
Reni
Cervello
Cuore

LINK INTERESSANTI
http://www.odkryjmieso.pl/przepisy
 

CONSERVAZIONE CARNE BOVINA

(FONTE: http://www.odkryjmieso.pl/praktyczne-wskaz%C3%B3wki)

  • Carne bovina fresca – in frigorifero alla temperatura di 2-7 gradi  C
  • Non laviamo la carne se abbiamo intenzione di conservarla, non si deve conservare la carne bovina bagnata
  • Non tagliamo la carne, i pezzi piu` grandi possano essere conservati piu` a lungo
  • Il contenitore con la carne deve essere coperto da pellicola o con un piatto (si limita l`accesso ai microrganismi e si previene la disidratazione della carne)
  • Possiamo cospargere delicatamente la carne con limone o aceto (c`e` chi consiglia di conservare la carne in panno di cotone cosparso di aceto)
  • Possiamo congelare la carne bovina fresca avvolgendola ermeticamente perche` non perda acqua, congeliamo rapidamente, scongeliamo con lentezza. La carne congelata va conservata  per non piu` di due mesi.

ATTENZIONE!
Affinche` la carne bovina risulti saporita e frollata, le mezzene andrebbero sottoposte al processo di stagionatura (frollatura) per un periodo dai 7 ai 10 giorni in temperatura dai 2 ai 3 gradi  C, e solo dopo disossate e avviate alla vendita. A causa degli elevati costi che tale operazione comporta solitamente viene omessa. Quindi una corretta conservazione della carne per 2-3 giorni non e` un errore ma un`operazione auspicabile, che permette di ottenere la desiderata frollatura e saporita`. La temperatura consigliata e` di  2 – 3 gradi C.


PREPARAZIONE CARNE BOVINA

  • La carne bovina puo` e dovrebbe essere marinata prima della grigliatura ma anche prima della cottura, della frittura o della stufatura.
  • Nella marinatura la carne bovina deve rimanere per 1 o 2 giorni


CUCINARE LA CARNE BOVINA

  • Non alzar la mano, non usare il batticarne! La carne bovina non va battuta. Come eccezione ci sono gli straccetti e gli involtini , ma anche quelli vanno trattati molto delicatamente.
  • Non friggiamo troppo! Se friggiamo o grigliamo troppo a lungo, la carne si indurira`. 
  • NOn tagliamo la carne troppo fina, non spianiamo. Una buona bistecca deve avere almeno 2 cm di altezza.

 

SERVIRE LA CARNE BOVINA

  • La pluralita` delle ricette di carne bovina assicura una dieta variegate per tutte e quattro le stagioni dell`anno.
  • La carne bovina puo` essere servita con diversi tipi di insalata, cetrioli, verdure, patate, riso, grano saraceno, pasta, gnocchi o pane. Ci sono pero` pietanze con le quali si abbinano determinati contorni, ad esempio con i citati involtini serviamo spesso il grano saraceno e la barbabietola soffritta, la bistecca viene spesso accompagnata dall`insalata vinegret, da patate o patatine fritte.
  • Alcune portate vengono service in un modo particolare, ad esempio i citati involtini possano essere serviti con pane integralne scavato e grigliato in forno.

La carne bovina ama decisamente il vino rosso nelle Sue diverse varianti, alcluni servono il vino rose` per accompagnare i piatti piu` leggeri, ma mai il bianco.